川菜特色饮食文化转化为四川旅游资源对策研究

摘要：建立在四川丰富人文基础上的四川饮食文化资源，是一个不可多得的宝藏。本文在对四川饮食文化资源充分分析基础上，从旅游资源开发的角度，提出了建立川菜文化博物馆，设立川菜质量标准体系，打造川菜知名品牌等许多新的观点和开发措施，从具体层面提出了自己的观点。

关键词：四川饮食文化旅游资源转化

川菜是中国四大菜系之一，其历史悠久，内涵丰富，近年来发展十分迅猛，国内国外，大江南北，川菜飘香，连粤菜、淮扬菜、鲁菜、京菜的根据地广州、南京、济南、北京等地也流行吃川菜，使川菜饮食文化得到了极大的弘扬，人们对川菜产生了浓厚的兴趣。川菜的美名远扬，实际已经使川菜成为四川旅游的一张名片，成为吸引人们前往四川旅游的动力之一，比如，日本人对四川的了解往往是从麻婆豆腐开始的。但就总体情况来看，四川饮食旅游开发还刚刚起步，产品还不成熟，相关配套设施不完善，营销推广手段落后，产品体系缺乏震撼力，政府和业界观念陈旧。为此，我们对该问题进行了分析，并提出了相关解决方案。

一、四川菜特色饮食文化转化为旅游资源优势存在的几个问题

餐饮经营与当地地域文化的结合为饮食业和旅游业的整合奠定了前提和基础，但是由于旅游饮食涉及到工商、旅游、卫生等各个部门的协调配合，至今还没有稳定有效的协调机制使饮食业和旅游业进行有效结合。从四川省目前的情况来看，餐饮业文化资源与旅游业虽然有一定的结合，还缺乏有目的的打造旅游景点的专门方案和研究。具体地讲，还存在着以下几个方面的问题：

(一)四川省旅游发展，缺乏对丰富饮食文化的导入研究

四川要实现由旅游资源大省向旅游经济强省的转变，旅游创汇和旅游总收入是两个重要指标。“人次数”与“人天数”是两个不同的消费概念，前者可能只有门票收入，后者则包括了游人在景区的游、购、行、食、住、娱，据有关方面统计，我国旅游平均人天数是6．2天，四川是2．1天，仅相当于全国平均人天数的1／3，这是很大的差距。同时，必须承认，国内游客与入境游客在消费结构、消费层次上有所不同。没有更多境外游客的进入，没有这些游客的更长时间停留，旅游消费就很难拉动，旅游的带动作用也很难发挥。所以四川旅游质量的提高需要强调“人天数”，提高“人天数”就是要让客人留下来。

要使游客“留”下来，并不是一厢情愿的事情。四川的“后发优势点”、“产业关联点”在哪里?即：四川有什么能让游客纷至沓来又乐而忘返呢?除了世界遗产，国家级、省级风景名胜区，国家级、省级保护单位，四川还有着许多独特的旅游资源。四川的川菜，就是一张很好的旅游名片。

四川省政府对餐饮业和旅游业都十分重视，但还没有把这两个行业结合在一起进行整体考虑。我们在乐山和成都等地的实地调研中发现餐饮业不能很好的与旅游业的融合，首先在于行政体制的约束，还有地方保护主义的影子，也有国民素质的原因。在乐山旅游局调研时，主管市场规划的洪佳副局长说：旅游活动的6大要素中“食”放在第一位，旅游与饮食的整合毫无疑问可以提升旅游的内涵，对国际国内市场开拓都有价值，在国际来说，搞的好可以让境外游客通过川菜了解四川，使他们冲着川菜到四川来旅游；在省内市场来说，乐山的游客70％是省内客源，饮食旅游可以增加乐山的魅力，很多成都人就是在周末专门开着车到乐山来吃。乐山的饮食资源很丰富，70年代时乐山市中区、五通桥、夹江的餐饮就已经很出名，现在像豆腐宴、河鱼宴是很受游客欢迎的，牛华串串香、杨湾全牛席、乐山油烫鸭、烧麦、鸡丝米线等也是长盛不衰，嘉州宾馆的脆皮鱼是每个住店旅游团队的必点菜。但是，也存在着许多实际的困难，涉及到体制创新、人才培养、市场竞争等各个方面。而旅游主管部门是80年代才成立的，权力有限，旅游局没有权限去管餐馆，现在四川省取消了旅游定点单位，据说是违反了WTO精神，但游客的购物也不好管了，这些都是说没有一个协调统一的平台。因此，目前四川旅游业实践中餐饮业与旅游业分属两个不同的部门管理，各管各的，这对旅游业的健康发展是十分不利的。

其实，一个地方饮食和当地的文化是密不可分的。只有依托自己的地域饮食并与当地文化相结合，一个异域地方的饮食才可能得到当地人们的认同。所以，四川饮食的发展，必须依靠丰厚的巴蜀文化为基础，任何想放弃巴蜀文化，就川菜论川菜的想法和做法，必将是无本之木、无源之水的空谈。值得庆幸的是，目前四川餐饮企业同全国其他许多地方的餐饮企业一样，都意识到自己企业的文化基础，并力图将自己的企业与自己当地的文化结合，开发自己独具的餐饮文化识别系统。如以文化起家的巴国布衣、汇聚天下菜品的大蓉和、代表川菜的陈麻婆豆腐或龙抄手、谭鱼头等，都不遗余力地投入大量财力和人力，为川菜饮食文化在全国甚至全球的推广进行自己的努力。

巴蜀文化丰厚沉积为四川餐饮文化转化为旅游资源优势提供了用之不竭的题材。可以追溯到五千年前的三星堆、金沙遗址文化，为古代蜀国的饮食生活提供了无限的想象力。自然丰厚的赐予，为四川餐饮业的发展提供了坚实的物质基础。为“千河之省”的四川，江河纵横，沃野千里，高山峻岭，可以说，除了大海和戈壁，四川拥有所有类型的地貌。又由于良好的气候，四川的丰富物产为四川饮食发展提供了物质的保证。自李冰修建都江堰后，成都平原的自流灌溉，为“天府之国”的核心——成都的居民提供了充裕的休闲时间。使人们有足够的精力为满足自己的口福而挖空心思。自公元前221年，秦统一中国后，将部分富豪迁徙于蜀，为川菜的发展建立了雏形。直至宋代，盛行于在高山流水间举行的“游宴”使四川风味跨越了巴蜀疆界，以巴蜀文化独有的气息进入京师开封。到明末清初，随着“湖广填四川”的大量移民，辣椒开始在四川出现，结合当地各种人员的流动和杂居，四川菜兼容并蓄的特点开始出现。随着辣椒在四川的逐步普及，各种调料如郫县豆瓣的出现，四川风味终于形成“一菜一格、百菜百味”的地方菜系。

(二)四川餐饮文化的开发起点低

四川省餐饮文化的开发起点比较低，目前与旅游业联系比较紧密的有“锦里”一条街和今年10月开发的“一品天下”美食一条街，但都存在相当的缺陷。

与武侯祠紧靠的“锦里”一条街，从规划的出发点来说，这是一个值得肯定的项目，立足于满足到武侯祠的各地游客本市市民，在其参观武侯祠后，体验蜀锦、川西建筑、旅游购物和品尝四川小吃。从规划和布局上应该是煞费苦心，但缺乏大气，规模也明显偏小。总共不过一千多米左右的街道，小吃不过崇州荞面、三大炮、川北凉粉、三合泥、珍珠丸子、叶儿粑、牛肉烧饼等十几种，无法体现四川小吃的面貌。从代表性来说，这些品种也不能代表四川小吃的文化内涵。知名的龙抄手、夫妻肺片、赖汤圆、蛋烘糕、铜井巷素面、韩包子、老8号颗颗酥等不在其中。考虑其原因，在于规划方和各种老字号之间经济利益的不平衡导致产生矛盾，双方没有宣传四川餐饮文化的全局观念。

最近，有成都市金牛区开发的“一品天下”美食一条街，规模和场地都足够大气，在美食节期间作为

主会场，起到了很好的作用，将四川比较有名的餐饮企业的精华都呈现给了参观的游客和市民。但我们仔细观察可以发现，在参展的众多餐饮企业中，大多数是最近几年经营较好的企业，这些企业也许能代表四川饮食文化的发展现状，但要向参观的游人展示巴蜀饮食文化的内涵，这些企业还不能承担如此厚重的历史任务。比如，参展企业中的三只耳火锅、味道江湖等，从开店到现在也不过十几年的时间，要通过这样的企业展现巴蜀五千余年的文化，可能显得较为牵强。如果要将四川饮食文化作为旅游资源来开发的话，我们认为，在分析市场大小的前提下，可以考虑修建四川饮食文化博物馆的形式，将能代表四川饮食文化的各种小吃、餐饮企业、火锅等融于一个集中的地方，再通过旅行社设计旅游路线，将其作为一个景点计入旅游路线，使富含四川地域文化的四川饮食成为又一个旅游增长点。

(三)四川餐饮文化开发与旅游发展规划融合度低

四川各地餐饮企业在市场开发方面往往集中于当地社区的消费者，对于慕名而来的异地消费者，往往缺乏必要的市场开拓意识，导致我省餐饮市场在吸引外地游客方面的实际效果和市场潜力之间差距巨大。前面提到的“锦里”一条街和“一品天下”美食一条街，都缺乏延伸性的眼光，只注重眼前的经济利益，没有充分考虑未来旅游餐饮的扩张因素，这方面的问题具体表现在：

1、旅游产品中重游览，轻饮食

众所周知，旅游业涵盖了游客外出时的食、住、行、游、购、娱等六方面的需求内容。根据中国旅游年鉴的统计，我国游客在旅游六方面的消费比例中，住宿和交通占了整个旅游消费的50％还多，而其余四项旅游消费所占的比例小于50％。其中，游客用于旅行饮食的消费仅仅占不到20％，这表明我国的旅游餐饮市场还有巨大的潜力。在旅游方面的研究文献中，往往大多集中在旅游资源的开发、旅游路线的开发和旅游商品的开发上，对于旅游餐饮的开发，则没有对应的相关资料。这是由于我国旅游者对于旅游用餐的意识还比较淡薄，有相当一部分人，将重点放在对旅游景点景区的风景欣赏方面，而对于旅游消费中的饮食则将其置于次要的地位。这从对旅游投诉的统计中可以得出一般的结论，统计表明，在旅游投诉中，对于交通、住宿和购物的投诉占了旅游投诉的绝大部分。这是由于人们外出旅游，本身对于旅游餐饮的要求就不高，每餐都匆匆忙忙的压缩时间，希望将更多的时间用于对旅游景点的参观。

而就餐饮方面的研究内容来看，大多数研究者仅仅将旅游餐饮消费作为快餐的一种形式而加以探讨，没有专门的旅游餐饮内容的相关研究。如果仅仅围绕着快餐而言，便不能够全面反映旅游用餐的实际情况。至今为止，人们还没有对旅游用餐有一个完整的定义，如果将旅游用餐定义于旅游过程中消费的饮食内容，那么将包括众多的内容：从高端旅游市场消费的极品餐饮、各具特色地方的风味小吃、地方特色食品、航空公司提供的飞机快餐、旅游景点提供的特色小吃，甚至旅行社为提高利润而预定的简单便餐等等，不一而足。在众多的游客中，有相当一部分客人希望了解当地的饮食文化习俗。所以在为游客提供旅游产品设计的时候，应该推川菜名品，满足客人的需求。

同时，随着人们收入的稳步增长，旅游中忽视饮食的观念将逐步得到改变，可以预期，旅游为主，饮食为辅的旅游模式，将逐渐随着旅游由观光型向休闲型的升级，转化为旅游和饮食并重的发展趋势。

2、旅游路线的设计中没有充分考虑游客在饮食方面的消费和欣赏需求

在旅游路线的设计中充分考虑游客在饮食方面的消费和欣赏，成为扩大旅游市场总体规模的可能选择。但我省将饮食产业和旅游业结合在一起进行研究或开发的并不多见，尤其在旅行社旅游产品的开发中，几乎没有以川菜消费为重点的旅游路线。在旅游餐饮产品的开发开中，应该将旅游饮食同旅游线路一起开发，进行包装设计，使游客了解当地的饮食文化、风俗习惯，丰富旅游的内涵，甚至在条件成熟时，在饮食文化资源丰富的地区开展以饮食为主的专项饮食旅游。如宁夏推出的以回族风味特色为主题的旅游精品路线、四川夕佳山居民的“三民圆”等等。

随着人民生活水平的提高，将旅游和餐饮业结合在一起的旅游餐将成为我国吸引外国友人和满足我国公民旅游需要的必然趋势。2000年4月在西安举行的以西部大开发为主题的中国东西部贸易洽谈会上，旅游餐饮项目成为大会签约的一个亮点。我国西部地区既是贫穷落后的地区，也是饮食文化资源蕴藏异常丰厚的地区。作为西部地区经济综合实力最大的省份，四川省凭借其丰富的自然资源和深厚的饮食底蕴，应该在西部起到强劲的带头作用。

二、川菜特色饮食文化转化为旅游资源优势的具体措施

(一)扩大饮食区域地旅游基础设施的建设

要结合实际加大旅游设施建设力度，建成一批上档次、上规模的饮食旅游项目和配套设施，增加饮食旅游景区景点，丰富游乐功能，不断增强旅游接待能力。大大改善交通运输条件，缩短旅途时间，增加游客舒适感。不断完善旅游设施，为国内外旅客提供了良好的饮食旅游环境。

l、参加国家旅游局与世界旅游组织联合评选的“中国最佳餐饮旅游城市”的活动，以此来带动四川饮食旅游基础设施的建设

国家旅游局评选“中国最佳餐饮旅游城市”的活动，是目前国内对于地区饮食文化最高规格的评价，获奖的城市将代表饮食和旅游文化上的至高荣誉。最佳餐饮旅游城市必须在餐饮的种类、质量，餐馆设施、饮食文化推介、对外宣传等方面表现突出，并在这项能赢得游客最高满意度。最有希望获奖的是成都和广州，我们应该全力争取评上。

2、原材料基地的建设，如绿色食品配套基地，特定动物菜品养殖基地

四川正在建设川菜的生态原料生产和供应基地，并进行规模化生产。这是保证川菜旅游魅力的重要措施，也是要打造的川菜旅游产品即生态观光基地之一。要根据四川盆地各地的土壤、水文、气候、植被等自然生态条件，以及各地耕作制度、方式，进行统一规划，科学布局。比如，威远的朝天椒最好，可以建成海椒生产基地；广汉连山回锅肉好吃，可以建成回锅肉肉猪的生产基地；汉源的花椒味好，可以建成花椒县；郫县豆瓣最好，就连锁生产郫县豆瓣；新津盛产黄辣丁，以新津为中心的岷江流域的支流地区，就建成黄辣丁生产基地；以资中为中心的沱江支流河沟，就建成鲢鱼生产基地；以广元、剑阁为中心的嘉陵江流域的大小支流河沟，就建成团鱼生产基地；以雅安为中心的青衣江大小支流，就建成雅鱼生产基地……如此类推，各地各县以川菜产业为龙头，大力发展独具四川地方特色的种植业和养殖业，建成各种川菜原料生产基地和生态产品观光基地。在川菜基地之内，要走生态农业之路，保证川菜基地的原材料是无污染的绿色食品。比如不能使用化肥和农药，不准建污染土壤、水质和大气的工厂，不准使用食品添加剂。这些川菜生态原料生产基地，和四川著名风景区穿插组织，开发成餐饮旅游精品路线。在生态基地内要建几个独具特色的川菜民俗村，让外地人外国人观看和参与杀年猪、熏腊肉、剐黄鳝、烧柴煮饭等民俗表演活动，让人们既享美味，又赏风景，像法国波尔多的葡萄园、南非开普敦的葡萄园，既是生

态农业，又是观光景点。独具特色的餐饮旅游和世界级风光资源相结合，川菜王国就成为吸引世界各地游客的亮点。

3、饮食旅游体系的建立

饮食旅游体系包括美食博览中心、游客信息服务中心、饮食体系、餐馆布局、观光农业基地、旅游线路、地区饮食旅游协调机构等内容。

美食博览中心(川菜博物馆)是四川饮食文化的综合展示，既有静态的，也有动态的，游客在这里可以了解川菜的历史，参与川菜的故事，欣赏川菜的艺术，学习川菜的技术，会见川菜的名人，品味川菜的美食，体会川菜的快乐，一个美食博览中心(川菜博物馆)，就是一个川菜美食的主题公园。

餐饮设施建设时要做到等级明晰，体系健全，根据游客的行为轨迹布局。逐步完善四川风味饮食体系、中西餐体系、名菜菜系和名优小吃体系，建立适合于各个消费档次的饮食系统。饮食旅游线路也要完善。

餐饮产品的构成，不仅仅是菜点，而是由菜点、菜谱、环境、活动四部分组成的有机整体。菜肴将紧随国际饮食的“五轻”趋势：轻油、轻盐、轻糖、轻脂肪、轻调味品，更多地注重饮食营养与保健；菜谱更加注重菜肴的组合，形成主题菜谱、特色菜谱；就餐环境更多地借助人员服饰、服务礼仪和配合就餐活动开展的文娱活动来烘托主题。餐饮服务将更加讲究情感化、个性化、标准化。

4、饮食旅游就餐环境的营造：如特色交通、建筑、器皿、装饰设计、背景音乐、电视播放、点菜方式、就餐方式、氛围营造等

现代人对于饮食和饮食文化的品味都越来越高。这就要求餐饮业经营者，必须适应市场的需求，把饮食卫生和饮食文化的经营放在首位。因为随着人们生活水平的提高，在饮食上不再满足于吃饱，而是要吃出健康甚至乐趣以及文化。

开发饮食旅游，就是把游客的吃饭变成一次眼、耳、口、鼻、身的全感官体验，将吃饭变成一次难忘的旅游体验，就要非常重视情景营造和细节服务。如四川的茶馆就是许多游客津津乐道的：川西民居风格的庭院式茶馆中茶客盈门，拖一把竹椅来舒服地坐下，在暖暖的阳光中，在氤氲的茶香里，身穿中式服装的小二肩上搭一张白毛巾殷勤地跑过来向你问候，你点好茶后，小二向内堂拖长声音喊道：“一碗毛峰。”盖碗茶端来摆在了桌上，小二扛一把长嘴铜茶壶在一米远外向你的茶碗中“凤凰三点头”，水不外溢而茶已泡好。

注重挖掘川菜深厚的饮食文化内涵，在突出饮食的文化特色上下功夫。结合川菜独特的地域、文化特点，加大力度整理、包装好饮食的文化背景、历史渊源、典故等资料，提高饮食出品的文化含量，力求使游客达到以吃为方式、以精神享受为目的的旅游体验，使饮食文化与旅游文化达到更深层次的结合。人们对物质的需求是有限的，而对文化的需求却是无限的。当今，提高餐饮企业的饮食文化品位，已成为餐饮市场竞争的一个重要领域，一种发展趋势。饮食文化是一个广泛的概念，人们吃什么，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴。它贯穿于餐饮企业经营和餐饮活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源，扩大旅游资源。

建议今后的成都国际美食旅游节要借鉴国家旅游局“主题年”的手法，每年重点推出主题，2006年推“火锅”，2007年推“小吃”，2008年推“宴席”，2009年推“泡菜”，2010年推“地方风味”……每个主题把它做深入，做细，做到超出游客的想象力之外，使游客不仅有可看、可吃的，还有可学、可带、可夸、可游、可赏、可体验的，还要提供各种增值服务和延伸价值，如坐特别的交通工具、穿特别的服装、以特别的点菜方式、在特别的就餐气氛中、以特别的就餐方式来享受川菜美食，使美食旅游成为一种欢乐的、新鲜的、独一无二的旅游体验，这样，饮食就不再是仅仅满足口腹之欲的必需品了，而成了一场感官和心灵的盛宴。现在是一个个性化的时代，一个细分化的时代，品牌不是越大越好、越全越好，而是越有个性越好，主题要深下去，例如韩国的泡菜，很普通的一个东西，就因为做得专，吸引了全世界的人去看、去吃、去学、去买，成了韩国旅游的一个品牌，也成了世界的品牌。

5、饮食旅游目的地交通设施的建设

指交通的可达性、方便程度、舒适程度。如道路系统的完善、开通专线车、提高舒适程度、在公交热线中加强饮食旅游线路的宣传等。2005年9月到10月成都举行了花博会和美食节两个大型的活动，前者在运作上就显得很熟练，如交通方面，从市区开通了好几个专线，源源不断地把客人往温江送；而参加美食节的游客则到处打听到“一品天下”的路线，浪费了大量的时间。花博会前后，成温路上鲜花盛开，几十米一个的花博会引导旗妆点出浓浓的节日气氛，强烈地感染着游客。而美食节则做得很粗糙，去美食节就像是赶集。

6、饮食旅游增值服务延伸价值基础设施，如体验式饮食制作过程方面的设施

让游客吃了过后还想体验的基础设施如留影、书法、绘画、服装等，如吃了豆花还想亲自推磨，还想学做豆花；吃了赖汤圆还想包几个带回家；想穿着宽袍大袖吃官府菜、观看霓裳羽衣舞；想戴着凤冠霞帔、坐着花轿吃九大碗；想亲自采茶等等，以及提供相关的摄影、录像、书法、绘画的基础设施。这些设施可以联合相关行业实现合作和双赢，如餐饮名店与文艺演出单位、与录影摄像师、服装店的合作等，就是要加强管理和协调沟通。

7、与饮食相关的资料的制作，如CD、VCD、纪念品

要制作各种CD、VCD、书籍、宣传册、明信片、旅游纪念品等，可以由政府统一规划，邀请专业制作人士操刀，高规格、高水平地推出。如关于小吃／精品川菜／川厨大师／川菜大事记／老照片／等的明信片，还有CD／书籍／宣传册／旅游纪念品／等系列，旅游纪念品的设计要推陈出新，一个SNOOPY、一个蓝猫的主题可以做出几百上千种产品来，我们的川菜有这么多的主题和内涵：辣椒、花椒、人物、菜品、故事……，只要有人认真去做，还怕做不活?可以做成各种材料：铜的、银的、石的、木的、竹的、塑料的……可以做成各种用途的：吃的、穿的、用的、看的、戴的、提的、装的……可以做成各种造型：卡通的、象形的、逼真的、夸张的……

8、旅游饮食推广网站

现在游客普遍通过互联网来获得各种旅游信息，他们获得的川菜的信息多是从旅行社网站、各种自助游网站等得到，此外还有一些官方网站如四川饮食网、中国餐饮网等，这些是远远不够的，要建立一个网上川菜旅游超市，所有的川菜旅游资源都在里面全面展示，为游客提供丰富的选择，为游客提供一站式的服务。还要针对不同客源地的喜好和个性化需求，设计不同风格、不同内容的川菜旅游推广网站。

9、宣传标识引导系统，如标志性塑像、指示牌、引导旗、方位图、地图

现在川菜在省外、国外的名气非常大，许多人由于喜欢吃川菜才知道了四川，产生了了解川菜故乡的欲望，但是，现在旅游开发的范围还囿于传统的自然旅游资源和历史人文旅游资源，人们还没有意识到应该将所有大众关注的、喜爱的事物都纳入到旅游吸引物即旅游资源中来，旅游业和餐饮业的全面整合也是近两年的事，饮食旅游的宣传标识引导系统急需建立，包括标志性塑像、指示牌、引导旗、方位图、

地图等。要在机场、高速路、主要路口设羊西线、一品天下、春熙路小吃城等饮食旅游资源的宣传广告，在街口、入口和店口树标志性塑像、指示牌，就像城市都有自己的标志性塑像一样。像羊西线这样的餐饮名店集中地要在路两旁和中间立引导旗，营造热烈的饮食旅游气氛，在路口立方位图，使游客明了各店的准确位置。要尽快设计各种精美的美食地图，使游客能按图索骥。

(二)增加对有关饮食旅游业的信息收集和研究项目的资助

1、增加对有关饮食旅游业的信息收集工作的资助

现代社会是信息社会，成功的企业都十分重视信息收集、信息沟通、信息传递的工作。旅游经济中信息又占有更为重要的地位，政府和企业要根据游客的需求信息和市场信息来制定行业政策和产品决策，又要及时地、有效地把本地区、本企业的旅游产品和服务信息传递给消费者，激发潜在顾客的旅游欲望，产生旅游的动机。

(1)信息收集的内容。包括旅游需求信息、市场竞争信息、政策信息、社会文化信息等，如消费者对饮食需求的变化、餐饮业态的发展、社会流行趋势、旅游业发展趋势、宏观环境监测、历史传统饮食资料的发掘和整理等。

(2)信息收集原则：全面性、典型性、创新性、延展性。全面性是指凡是与饮食旅游相关涉的信息都要尽可能完整地收集，既能在纵向上反映不同时间的变化，又要在横向上展示不同区域的对比，还要能反映不同个体之间的差异。例如消费者意见就应包括不同年龄、性别、籍贯、阶层、职业、性格、经验、家庭等等的消费者的意见。典型性是指收集的信息要有代表性，能反映事物的真实面貌。如有的消费者意见仅是个体在特殊情况下的经验，而有的意见则较有普遍性。创新性是指收集信息要有新意，在领域、手段、结论上要发人之所未发，想人之所未想，突破惯有的思维，敢于打破传统来解决新问题。延展性是指收集信息要立足于餐饮业未来发展趋势，具有前瞻性。

(3)信息收集渠道。人员收集：如成立信息调研机构，定期和不定期地用专业手段收集、整理和发布信息。互联网收集：如专业网站、反映各地风土人情的区域网站、个别门户网站。媒体收集：报纸、杂志、书籍等出版物，电视、广播等媒体。

(4)信息资料的整理和发布。将收集的市场信息、需求信息、产品信息、政策信息、社会文化信息等分门别类，针对不同的对象(游客、相关企业、行业管理机构、社会公众、供应商、销售商)，以恰当的方式和渠道进行发布，如报纸、杂志、宣传册、招贴等，还可以有一些特别的方式如展览展销、新闻发布会、记者招待会，以及策划一些特别活动等。

2、增加对有关饮食旅游研究项目的资助

现有有关饮食旅游的研究，分散在与饮食旅游相关的旅游界、烹饪界、餐饮界、文化界等行业，各自为政不成系统，研究不深入，难以有实质性的成果；轻研究，重应用还是普遍的情况，不利于饮食旅游的可持续发展，也难以形成竞争优势。

在资助的方法上，既注重方法上的指导，也给予必要的经济援助；可以考虑建立相关的实验基地；要加速相关成果的应用和产业化；组织企业之间、行业之间的交流和研讨；资助项目的制度化是选择的方向。

研究项目可以是关于川菜本身的，要有计划有组织地用现代科学技术对川菜的各个领域，如原料、制作工艺、菜品、设备、营养、口味、管理等等，进行全面的系统的研究，将现代科学技术、方法、设备和高科技的手段(比如基因工程、发酵工程)，引进川菜领域，推动川菜的创新和提高，用现代科学全面武装川菜，提高川菜的科技含量，使川菜永远具有强大的生命力。设立专门的研究院研究火锅、小吃、营养、原料、管理等等。比如生态团鱼研究，就要对在广元、剑阁山区的自然河沟里人工饲养团鱼的方法进行研究，创造人工与自然相结合的方法，在大自然中大面积养殖团鱼，既保证了自然生态环境，又发挥了人的主观能动性，提高了自然生态环境的利用率和产出率。又如烹饪的工业化研究，川菜“百菜百味”具有个性化的优势，但推广起来又是劣势，应努力将标准化与个性化相结合，想尽一切办法，组织开发川菜菜品或半成品进行工业化生产。

研究项目也可以是关于川菜企业管理制度和理念的，要改变有的川菜企业管理水平不高，菜品做工粗糙、质量随便，盛装器皿简单，员工服务松懈的问题，要实现管理规范化，质量标准化，服务程序化，提高品位和档次。

(三)加强饮食旅游业从业人员的教育和培训

饮食旅游是餐饮业和旅游业发展融合的新事物，它要求餐饮业的人要熟悉并满足旅游者的吃饱吃好之外的体验需求、审美需求、经历需求，也要求旅游业的人要熟悉、了解、欣赏川菜的菜品、制作、掌故、名人等等知识，学会引导游客欣赏川菜的魅力。服务人员不仅要具备健康的身体、基本的文化素质，还要掌握一定的与饮食相关的知识和文化，如心理学、民俗学、原料知识、营养学知识、卫生知识和经营管理知识等，以满足不同群体，不同顾客的需求。如果在涉外饭店工作，还需要掌握外语会话能力。随着人们消费观念的改变，餐饮市场竞争的加剧，要求餐饮从业人员既要懂经营，善创新，引导消费潮流，又要对饮食文化，理念进行开发、创新。市场对这种复合型的人才需求很大。发展饮食旅游所涉及的人才类型有厨师、外语、管理、服务、营销策划、点菜师、营养师、导游等。我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初中、高中程度，而国际上著名品牌餐饮业的从业人员，具有一定专业技术的高学历人才较多，有专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员，他们不断开发新品种，引导市场消费潮流。这一点值得我们认真学习。

由于现有从业人员素质参差不齐，难以满足饮食旅游进一步发展的需求，必需进行教育和培训。

教育和培训的内容：职业道德；服务技能；相关边缘学科知识等。旅游内容的提供在茶文化中相对发展较早，有了一些的成功的模式和成熟经验，而餐饮业长期以来奉行的是产品主导战略，对旅游不太重视，旅游运作经验缺乏，对旅游服务技巧不熟悉。实际上，饮食旅游是餐饮业在旅游业的延伸，提供的是高附加值的产品，要满足游客学做川菜的欲望只需要提供一副锅铲，少许原材料，恰当的人员指导就行了，其成本是很少的，其效益和影响却很大。餐饮业界需要的是转变观念，将体验产品纳入自己的产品体系中去，把服务做好，把与游客的沟通能力提高。餐饮业应该放开手脚，向更宽的领域开拓。现在已经有不少大的餐饮企业兼营娱乐、住宿、购物、健身等多种服务，成为多功能型的餐饮企业。

教育和培训的方式和体系：建立餐饮界和旅游界的交流考察机制；行业协会组织定期和不定期的培训；企业内部建立继续教育和培训的系统；委托学校、专门的培训机构、有关专家等为企业提供培训。

教育和培训的经费来源：企业赞助；政府拨款；自筹。

具体措施是：一是应当制定国家统一的岗位标准规范，实行严格的持证上岗制度。对于服务人员、烹调师、面点师、职业经理等各级各类人员都要制定相应的标准规范，实行上岗前培训，坚持持证上岗。二是对于在职的从业人员，实行在岗学习和离岗培训相结合的原则，缺啥补啥，使其达标补证，保证其胜任本岗位的工作需要。三是对于餐饮业中的高级管理人才实行定期进大学培训、去国外大企业实习，不断更新观念、丰富知识、吸取经验、适应国际餐饮业发展的潮流。

作者简介：胡晓远，男，1961年生，汉族，四川乐山人，中共四川省委党校四川行政学院工商旅游系系主任，烹饪副教授。朱多生，男，1976年生，汉族，四川内江人，西南财经大学工商管理硕士，现为中共四川省委党校四川行政学院、四川管理职业学院工商旅游系讲师，研究方向为旅游管理。

注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。