美乐、坛坛乡两款辣椒酱较易腐败变质

在这个“无辣不欢”的时代，吃饭时取一勺辣椒酱作为下饭菜，已成为大多数“嗜辣”者的一种饮食习惯。但辣椒酱行业乱象丛生，缺少国家标准的辣椒酱可以放心食用吗？

2015年5月，《消费者报道》送检了陶华碧老干妈、茂德公、美乐、辣妹子等4品牌油辣椒酱，以及李锦记、花桥、春光、坛坛乡等4品牌非油辣椒酱，测定其农药残留，油脂的酸价和过氧化值，以及水分活度等安全性指标。

结果显示，8款辣椒酱均未检出辣椒种植常用的农药。而4款油辣椒酱中，美乐香辣酱由于油脂酸价超出中国标准，较易腐败变质，不被推荐食用。

美乐香辣酱用油差

据本刊进行的辣椒酱调查问卷结果显示，205名受调查者中，40%的消费者会经常食用辣椒酱里的油脂，43%的消费者偶尔食用，只有17%的消费者从未食用。对于辣椒酱油脂的安全认知，大多数消费者并不十分了解。

“酸价与过氧化值都是用来衡量食用油是否腐败变质的重要指标，表示油脂的新鲜程度”，国家一级营养师焦通接受本刊记者采访时说道，“辣椒酱用的油脂若变质，会影响辣椒本身的口味，同时加速腐败的速度。”

本刊这次便对比了陶华碧老干妈、茂德公、美乐、辣妹子等4款油辣椒酱使用的油脂质量，检测酸价和过氧化值。

结果显示，茂德公、陶华碧老干妈、辣妹子等3品牌辣椒酱均表现较佳，而美乐香辣酱则较差，在腐败与新鲜度上均不如其他品牌。其酸价达到3.9mg/g，超过GB 2716-2005《 食用植物油卫生标准》要求的酸价小于或等于3.0mg/g，属于不合格产品。（如图1）

“辣椒酱的酸价超标，可能是产品选用的原料不新鲜，加工运输过程中有曝光，抗氧化剂添加不足，或者存放时间太长等多方面的原因”，中山大学公共卫生学院食品营养与安全教授蒋卓勤告诉本刊记者。

但对此也有专家持不同的意见，“辣椒酱里面的油脂并不是纯油，辣椒本身或辣椒酱的其他成分会影响油脂的酸价”。一位不愿具名的行业专家接受本刊采访时表示。

“如果食用不新鲜的油脂，将使人发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒现象，严重的会增加患肝癌的风险，引起肝衰竭。”焦通解释。

对这一检测结果，四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司回复本刊称：“美乐香辣酱参考的标准是GB/T 20293-2006《油辣椒》。”不过经本刊记者查阅，此标准中的第4.1.2条例规定，产品应符合GB2716-2005《食用植物油卫生标准》而美乐香辣酱在其配料表上标示的使用油为菜籽油，需符合GB2716规定的食用植物油的酸价应小于或等于3mg/g。对此，该公司并没有做出进一步的解释。

总的来说，在可食用油脂方面，茂德公、陶华碧老干妈、辣妹子等3款辣椒酱均可以放心食用，而美乐香辣酱不建议食用。

坛坛乡剁辣椒较易变质

2011年7月11日，国家标准《辣椒酱》（征求意见稿）对外发布，规定了水分活度，要求辣椒酱的水分活度小于或等于0.85，而剁辣椒并无具体要求。

该标准征求意见稿起草人孙胜枚于2010年对媒体公开提到，“水分活度”是为了限制辣椒油脂等众多替代品的使用量，因为替代品用多了，产品的固体含量低，活性水就多，而水分活度高，产品就容易变质。

为此，本刊对8款辣椒酱进行了水分活度的检测，选用的方法是水分活度仪扩散法，其方法测定的范围为0.60～0.90。

结果显示，茂德公南派香辣鱼仔的水分活度为0.693，在8款辣椒酱中最低，而坛坛乡剁辣椒因超过了测定范围的最大值，结果显示为大于0.9。

若以《辣椒酱》（征求意见稿）规定的水分活度及格线0.85来看，茂德公、陶华碧老干妈、花桥、美乐以及李锦记等5款辣椒酱均达到了此项要求，而辣妹子、春光、坛坛乡等3款辣椒酱均未达到要求。（如图2）

“水分活度越高，则食品中的水分能够被利用的程度越高，微生物容易生长，食品越容易变质。如果食用了变质的辣椒酱，将会对身体带来危害，严重的会带来食物中毒等严重的后果。”华南农业大学食品学院邓瑞君提到。

海南春光食品有限公司就此次检测结果回复本刊称，“现在我国并没有辣椒酱的国家标准，现有的标准也并没有对水分活度这个指标加以控制，接下来我们将会参照各个国家的标准来评估自己的水分活度处于一个什么样的水平上。”

本刊记者也联系了辣妹子食品股份有限公司和长沙坛坛乡调料食品有限公司，但截止发稿前并未收到任何回应。