食以安为先

【摘　要】 民以食为天，食以安为先。古往今来，食品的安全问题一直都备受瞩目，黑加工窝点也罢，知名的大公司也罢，各个食品公司往往会因为食品安全问题被推到舆论的风口浪尖。“给我们安全的食品”广大群众不断在要求，群众的呼声，催动我们去思考，去行动。

【关键词】 三聚氰胺 地沟油 瘦肉精

1.三聚氰胺

1.1安全事件

孩子是祖国的花朵，是未来的希望，从2003年的“大头娃娃”到2008的“肾结石”，婴儿食品的安全问题屡屡遭到纰漏，不由得让人叹息。2008年，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。为此引起轰动。家长联名上书甘肃省卫生厅，要求彻查原因。甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告卫生部。随后短短两个多月，该医院收治的患婴人数就迅速扩大到14名。不久后，问题就在全国蔓延开来，除甘肃省外，陕西、宁夏、湖南、湖北、山东、安徽、江西、江苏等地都有类似案例发生。

1.2三聚氰胺

三聚氰胺晶体 三聚氰胺分子式

三聚氰胺，俗称密胺，蛋白精。是一种对身体有害的物质，不可作为食物添加剂进行添加。他可由尿素进行反应大批量生产，不法商家便将其掺进牛奶中牟利。此外，三聚氰胺含丰富氮元素，可以提升含氮量（凯式定氮法检测），且添加后无气味和味道，不易被检查出，这样在提升所谓的“奶制品质量”的同时，也可以蒙骗那些非专业的消费者。三聚氰胺添加到牛奶中后，会产生另外一种化学物质——三聚氰酸（三聚氰胺遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸）。三聚氰胺与三聚氰酸结合在一起后形成网络状结晶。这种结晶微溶于水，吃到人体中遇到胃酸时会溶解开来，但是排到尿中，两种物质再次结合，因为排尿的肾小管非常纤细，所以这些网络状的结晶可能堵塞肾小管，随着结晶在体内含量的增多，如果不能排除，积累到一定的程度后形成结石，给肾功能带来极大的损害。工业用料添加到食品中，实属让人触目惊心。[1]

1.3有害影响

有关专家对受污染婴幼儿配方奶粉进行的风险评估显示，以体重7公斤的婴儿为例，假设每日摄入奶粉150克，其安全预值即最大耐受量为15毫克/公斤奶粉。而根据美国食品及药品监督管理局的标准，三聚氰胺每日可容忍摄入量为0.63毫克/公斤体重。也就是说一个60公斤的成年人每日可容忍摄入量为37.8毫克，三鹿的问题奶粉则达到了2563毫克/公斤。长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。

婴幼儿由于生长发育尚未完善，其肾小管相对于成人要细得多，更容易造成堵塞，而且婴幼儿的主食是奶粉，摄入量多，再加上有些家长不注意给孩子多喝水，积在体内的有害物质多，另外，婴幼儿不能准确表达自身的感受，不易判断其身体不适，所以婴幼儿更容易结石。

1.4定量定性分析

固相萃取-液相色谱-串联质谱方法

1.5解决措施

2011年4月6日，国家安全部发出公告：三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。对在食品中人为添加三聚氰胺的，依法追究法律责任。考虑到国际食品法典委员会已提出食品中三聚氰胺限量标准，特制定我国三聚氰胺在食品中的限量值。现公告：婴儿配方食品中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于上述限量的食品一律不得销售。

2.地沟油

2.1安全事件

全聚德倒卖地沟油事件

浙江金华地沟油事件

南昌大学地沟油事件

2012年4月，浙江警方查获3200余吨腐败动物内脏炼制的地沟油，摧毁13处黑窝点。

2.2 地沟油

我们常提到地沟油这个词，在大家的研究中，更倾向于将地沟油倾向于“剩菜中的盛油继续添加使用”，但是这种定义过于片面，狭隘。地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。今日，又出现新型地沟油，提炼这种地沟油的原料，来自屠宰场的劣质、腐烂的动物内脏、皮、肉。这种地沟油被加工成食品或是成为火锅底料等流向人们的餐桌。

2.3有害影响

地沟油可能会含有毒素，如原产品中有马铃薯，时间长会发生腐败变质，在适应的温度和湿度条件下（28-32℃，相对湿度80％以上），会产生黄曲霉毒素。可引发肝脏组织的损伤和肝癌的发生。或原产品中有苹果等水果，部妥善放置或处理，会产生展青霉素。也具有一定的致癌性。

地沟油被微生物分解时，会产生大量p和s元素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。

“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。[2]

2.4定量定性分析

关于对地沟油的鉴别，目前国家没有统一物理判定指标。以食用植物油卫生标准的指标进行研究，如徐中海等人对地沟油，采用国家卫生检验标准方法--GB/T5009.037-2003对部分水分，酸价，过氧化值和羰基价理化指标进行了检验。发现水分、挥发物和羰基价地沟油和食用油两样本差异有显著性意义（P﹤0.05）酸价和过氧化值地沟油和食用油两样本差异无显著性意义。但根据GB2716-88进行评价，地沟油只能判为非合格植物油。因此，从以上四项指标不能作为是否是食用油的判断依据。

韩计州报道，鉴于非地沟油和地沟油难以通过酸价、羰基价、过氧化值正常的食用植物油指标进行确证，而胺类有毒物质和甾醇类有毒物质只有地沟油中特有，测定其含量，即可定性又可定量。因此可作为鉴别指标。

（1）胺类有毒物质测定的原理 ：动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而生产胺类等碱性含氮物质。此类物质在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。

（2）甾醇类有毒物质的测定原理：

胆固醇酯﹢胆固醇酯酶→胆固醇﹢脂肪酸

胆固醇﹢O2﹢胆固醇氧化酶→胆甾-4-稀-3-酮﹢H2O2

H2O2﹢4-氨基安替比林﹢过氧化物酶→醌亚胺（显色）﹢H2O

在500nm波长处光度比色定量[3]

3. 瘦肉精

3.1安全事件

双汇被曝原材料为有毒猪肉。作为家喻户晓的肉食品加工的文明企业，，以生猪屠宰加工为主，连锁店、加盟店遍布全国，“十八道检验、十八个放心”的字样随处可见，但却不包括"瘦肉精"检测。事件发生后，济源双汇食品有限公司采购部业务主管承认，由于低廉的成本，可以带来硕大的利润他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。进场前一周停喂“瘦肉精”，由于一周的调理，消化，进场时便很难检测出它的存在。

3.2瘦肉精

盐酸克伦特罗分子式

瘦肉精在医学上称为“盐酸克伦特罗”，既不是兽药，也不是添加剂，是肾上腺素类神经兴奋剂将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但是盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，耐热，使用后会在猪体组织中形成残留，尤其是在猪的肝脏等内脏器官残留较高，食用后直接危害人体健康。

3.3有害影响

盐酸克伦特罗可激动骨骼肌细胞膜上Na/K+/ATP酶，促使K+进入细胞，血液中K+浓度下降，诱发心律失常。此外，β2受体兴奋能引起血乳酸、丙酮酸升高，并可出现酮体，引起代谢紊乱。

其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。

3.4定量定性分析

高效液相色谱法（HPLC）

气相色谱质谱法（GC-MS）

毛细管区带电泳法（CE）

免疫分析技术（IA）

4. 其他食品安全问题

除以上介绍的食品安全隐患，还有多种因素，如农药、兽药的残留问题，食品添加剂的使用不当，矿物油和蜡的食用，甲醛的非法添加等问题，都是食品行业近年来的问题所在。诸如以上类似的食品安全事故的例子还有很多，虽然国家相关部门屡次处理，但是还有很多事故问题层出不穷。但是由于食品安全问题是近几年的新生话题，相对于发展国家的态度及处理方式上，我们可以从中借鉴经验。

5. 国外食品安全及处理措施

5.1美国：新法出行，严惩不贷

2010年8月美国发生因沙门氏菌的严重污染而召回5.5亿枚鸡蛋的事件，国家调动所有部门解决问题发生的根源问题，对于管理进一步加大了力度。对于忽视国法、危害市民利益非法取得利润的商家严惩不贷。新法中将加强对食品强制性检验，一定在第一时间用最严厉的方式进行检查、测试以及召回，而且将会采取长时间追踪观察政策以保护消费者权益。对犯罪者的指控将包括对生产者、上一级母公司和销售商的全面执法，无论哪一个环节导致食品、宠物食品和添加剂的污染、掺假和恶意误用，都将在惩罚之列。新法通过后，将在全美实施。

5.2德国：透明处理，巨额赔偿

2010年底，德国西部北威州发现致癌物质二恶英污染鸡饲料，其他州相继发现受污染饲料。二恶英污染事件曝光后，为遏制污染扩散，德国政府迅速关闭全国90％的农场加以调查。德国农业部声明指出，即使农场的禽畜产品初步检测结果正常，为了公共健康也必须关闭。原料的追溯，让违法企业很快露出马脚。按照欧盟及其成员国法律，企业和行业的社会道德观念依然是维护食品安全的基本要素，但法律的惩戒和威慑必不可少。对于这次二恶英事件中的发起者，德国检察部门提起刑事诉讼，同时受损农场则拟提出民事赔偿，数额可能高达每周4000万至6000万欧元，完全可能让发起者破产。此次事件处置透明度高，事件一经发现，德国官方立即向外通报有关情况，新闻媒体则竞相向公众披露事件的来龙去脉和调查进展，获得德国市民的大力支持及赞许。

5.3韩国：造毒食品、10年禁销

2004年6月，韩国曝出了“垃圾饺子”风波。下脚料成了饺子馅，经食品检测部门检测，"垃圾馅"中大肠杆菌等细菌含量严重超标。市民慌乱，给食品行业带来了困难，以至于当时的总统卢武铉不得不出面承诺：“一定要让与食品相关的犯罪无立足之地。”事件曝光后，韩国《食品卫生法》随之修改，规定故意制造、销售劣质食品的人员将被处以一年以上有期徒刑；对国民健康产生严重影响的，有关责任人将被处以三年以上有期徒刑。而一旦因制造或销售有害食品被判刑者，10年内将被禁止在《食品卫生法》所管辖的领域从事经营活动。

5.4法国：食品过期，商店关闭

2008年，法国婴幼儿乳品企业宝恰乐怀疑收沙门氏菌污染，尽管最终检测分析报告还未公布，但是出于原则、谨慎以及对市民负责的态度，该企业在第一时间召回这一批次产品，并向公众坦承事件始末，提出相关处理措施，。法国设有很有公共实验室，非企业性质，目的在于鉴别结果的公正性，在于硬件设施和人员选材方面也是经过严关过级，这也就可以保证其检测结果的科学性。销售部门对于保障食品安全的作用也是不言而喻的。巴黎超市的工作人员每天晚上关门前都会把第二天将要过期的食品扔掉，因为标签式最有利的证据。而一旦店内有过期食品被检查部门发现，商店就得停业。

结束语

导致食品安全问题﹑造成食品安全事故的原因，有以下几点：

（1）关于食品添加剂。许多食品产品都含有食品添加剂，食品添加剂对食品成品可能有很大的影响。有的食品添加剂成分接近，可是对人身体可能有截然不同的影响，有的制造商由于利益驱使，偷梁换柱，更改添加剂，结果造成不良后果，甚至是严重事故。

（2）非法生产。食品生产对生产条件要求是十分严格的，尤其是卫生条件，有的黑加工窝点环境脏乱差，没有生产许可证，用不合格的原料和不正确的加工手段加工出来的成品往往有着巨大的食品安全隐患。

（3）健全法律法规。国家的法律法规具有强制性，是食品质量优劣的有力保障，有的黑心生产商经常钻法律的空子，利用法律法规的不健全，生产伪劣产品，为自己谋取暴利。

（4）有关部门的监管。即使有法律的监管，有的生产商为了利益而铤而走险，这时有关部门对企业的监管就显得至关重要。因为公务员渎职，而引发的食品安全事故已是屡见不鲜。监管不力，玩忽职守，则法律法规也不过是一纸空文。

因此，我提出以下解决方案：

（1）对于食品鉴别方面的需普及，通过公益广告、宣传片等方式，使民众有一定基础的识别能力

（2）制定并完善相关的法律发规，有必要借鉴醉驾入刑，对于食品生产出现问题的，也可以联系到刑事犯罪。

（3）消费者本身也要配合有关部门，积极举报，帮助有关部门进行检查监管，建设良好的食品安全环境。

（4）国家对食品添加剂，以及有关食品生产原料、辅料的质量，生产工艺做出明确的规定。

（5）生产商在进行生产前的培训要积极、到位，生产设备要百分之百符合要求。

（6）有关部门的监管要有力度，监管方面，人为的因素很大，监管人员的责任很大，也很重。监管是食品从加工，到成品，到经销，再到消费者手中的链环中贯穿始终的重要因素。因此，监管部门要做好食品安全的“门神”。

（7）对于违法生产的厂商要彻查，严肃处理。

食品安全与我们没一个人都息息相关，作为一名食品工程系的学生，我深刻意识到食品工程是一个良心工程，而且每个人都应该为了食品的安全贡献出自己的力量。

参考文献：

[1] 1994年国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的《国际化学品安全手册》第三卷。

[2] 史贤明《食品安全与卫生学》中国农业出版社 2003年3月58-72.

[3] 朱坚 邓晓军《食品安全检测技术》2007 344-345.

[4] 北京晚报 2011-04-25.

（作者单位：青岛工学院食品工程系）