蔬菜保鲜那些事儿

被采摘之后，蔬菜的生命活动并没有停止，新陈代谢依然在进行

微信群和朋友圈里流传着一段视频，画面中，几位农民把蒜薹放到一种乳白色的液体里浸一下再拿出来。转发文字说，那是不良奸商用甲醛浸泡蒜薹来防腐。

在没有其他信息的情况下，我们无法判断那种乳白色的液体是什么；但根据常识，它不大可能是甲醛。甲醛是无色、有强刺激性的气体，很容易溶于水形成水溶液，而不應该呈现为乳白色。因为挥发性强，操作时不戴口罩会很难受。而视频中的农民都是直接操作，为了省下一点口罩钱而忍受甲醛的强刺激性，也不太符合常理。

那些乳白色液体是什么？农民为什么要用它来处理蒜薹呢？

蔬菜在被采摘之后，即便经过清洗，上面还是会有许多微生物。如果这些蔬菜不是被马上吃掉，而是要经过相当长时间的保存、运输，环境中的微生物也会跑到上面。要想让这些蔬菜能够保存更长的时间，就需要杀掉这些微生物。

对于需要保存运输的蔬菜，杀菌也就有了很大的必要性。有一些杀菌剂因为毒性小、效率高，被批准用于蔬菜的处理，比如过氧乙酸、抑霉唑、咪鲜安、特克多、噻菌灵等。只要按照规范使用，就可以既实现蔬菜保鲜，又不危害健康。

在国外，有很多切好、装好的“即食蔬菜沙拉”，就是经过清洗和杀菌剂处理的。消费者买回来之后，直接加上沙拉酱就吃。而在中国，一般都要清洗、烹饪之后才食用，规范地用杀菌剂处理过的蔬菜，也就更不用担心。

杀菌剂处理只是蔬菜保鲜的一部分，它的作用是避免微生物引起的腐烂。蔬菜的保鲜，还需要考虑蔬菜自身的变化。

被采摘之后，蔬菜的生命活动并没有停止，新陈代谢依然在进行。但这时候的新陈代谢跟在地里不同，主要是呼吸作用，吸收氧气，释放出二氧化碳和热量。热量的积累会导致温度升高，呼吸作用会消耗蔬菜内的一些营养成分。所以，抑制呼吸作用是保鲜的核心。

抑制呼吸作用的简单操作是通风和降温。通风避免了温度升高，还可以吹散一些蔬菜中产生的乙烯等“催熟信号”。中国北方用于冬储蔬菜的棚和窖，可以算是这种保鲜机理的原始应用。而现代化的蔬菜仓库，可以控制温度、循环通风，还可以调控仓库内的空气组成，从而获得更好的保鲜效果。在超市里，我们会看到有些蔬菜水果用带孔的塑料袋装着，其目的也是在透气散热和抑制呼吸之间寻求一个平衡，从而延长保存时间。所以，用这种袋子装着的蔬菜水果，买回家后大可以继续装在袋子中。

蔬菜保鲜的一种“清洁技术”是辐照。它主要使用伽马射线、X光或者高能电子束处理各种食物。这些射线能够引起细胞DNA的损伤，从而杀死致病细菌、停止蔬菜水果的进一步代谢从而延长保质期、防止粮食霉烂、发芽、长虫等。这是一种非常好的技术，操作简单，能耗少，无公害，安全可靠，堪称“绿色技术”。在过去的几十年中，科学家们做了几百项研究来检验人们提出的种种质疑，结果都证明辐照食物是安全的。在法律上，已有四十多个国家批准了它的使用。但是，“辐射”这个词太让人恐惧了，人们仅仅因为这个名称就对它产生了巨大的抵触。因此，尽管这项技术已经发明好几十年，应用却依然很有限。

更先进的技术是低压保鲜。通过排除空气，大大降低蔬菜周围的气压和氧气浓度，从而降低蔬菜的呼吸作用，减少催熟信号乙烯的产生量。这种技术可以把蔬菜的保鲜时间大大延长，只是需要的投资很大，操作成本也很高，距离实用还有很长的路要走。

其实，速冻蔬菜也是一种很好的保鲜手段。清洗好的蔬菜，在高温水中进行短时间的烫漂，在杀灭细菌的同时让蔬菜中的酶失去活性，再进行速冻，相当于把蔬菜的营养状态“固定”了下来。虽然这会造成一定的营养损失，但是在冷冻储存的过程中，营养就几乎不会再损失了。