苦菜的生理功效及产品开发

摘要：指出了苦菜是集食用和药用于一体的植物，具有较大的经济实用价值。从其生理功效，近年来相关研究进展及产品开发种类等方面进行了阐述，探讨了苦菜资源的开发利用，为苦菜的进一步研究提供理论参考。

关键词：苦菜；生理功效；研究进展；产品开发

中图分类号：Q949.9文献标识码：A文章编号：16749944（2014）11008603

1形态及生境

苦菜（Sonchus oleraceus L.），又叫苦苣菜、苣荬菜、苦荬菜，有时还被称为败酱草，是菊科，苦苣属中一年生或两年生的草本植物[1]，其叶羽裂且较细，花黄似菊，折之有白汁析出。苦菜的生长环境为山陵、田野、路旁，3月发芽，6月开花，8月结籽，耐寒、耐热、耐旱、耐瘠薄，生命力顽强[2，3]。我国多数地区均有分布，资源较丰富[1]，国外也有发现，并研究了苦菜的发芽条件、幼苗生长及植株周期[4]。

2化学成分及营养成分

近年来，人们在饮食观念上一直热衷于提倡天然、绿色、有机、无污染食品，苦菜因具备上述条件而具“安全有保障的野生健康食品”之称，因此，倍受广大消费者的欢迎。

对苦菜化学成分的研究多集中在有效物质的提取工艺优化及物质鉴定上，如对苦菜中黄酮类物质的提取及工艺优化、多糖物质的提取等。经多年的研究及分析鉴定，已知苦菜的化学成分主要包括：倍半萜内酯、倍半萜苷类、各种黄酮类化合物、香豆素类、三萜、甾类等[5]。其中倍半萜内酯、倍半萜苷类包括单环倍半萜内酯、单环倍半萜苷和双环倍半萜内酯、双环倍半萜苷。黄酮类成分包括：黄酮苷、木犀草素、异鼠李素、山柰酚、木犀草素苷、洋芹素、槲皮素等；香豆素类化合物有：秦皮乙素、秦皮素、莨菪亭、秦皮甲素等。三萜及甾类主要为齐墩果烷、蒲公英烷三萜、麦角甾烷、甾烷等[5，6]。苦菜的有效成分赋予苦菜特殊的生理学及药用功效。

苦菜是一种集药用和食用的植物，营养价值较高，其主要营养成分有蛋白质、脂肪、粗纤维、糖类、多种氨基酸、VB、VE、VC等维生素及Cu、K、Mn、Se、Fe、Mg、Zn等微量元素[7]。

霍丽等研究结果表明：苦菜富有蛋白质和必须氨基酸及非必须氨基酸，不同季节、不同部位的苦菜蛋白质及氨基酸含量不同，与春季苦菜相比，秋季苦菜中的蛋白质和氨基酸含量较少，苦菜不同部位的蛋白质和氨基酸总量以及各氨基酸含量大都为叶>花>茎>根[3]。楚红英等研究显示，苦菜中维生素C含量随月份、苦菜的不同部位而发生变化[8]。

3生理学及药用功效

我国民间食用以及药用苦菜已有2000多年，最早开始记载于汉代的《神农本草经》：苦菜无毒、味苦、性寒，可清热解毒、止咳、凉血明目、消肿、和胃，能治黄疸、下痢、痈结、疳积等症，苦菜的这些功效在《本草纲目》中也有记载[9]。

3.1抑菌作用

苦菜中因含有蒲公英甾醇等成分，对细菌有一定的抑制作用。董艳等采用平板打孔药物敏感法、琼脂培养法测定10种细菌对于苦菜的药敏反应，根据测定的抑制细菌圈半径和最低抑菌浓度，表明苦菜对金黄色葡萄球菌的抑制作用最强。其次，伤寒杆菌、痢疾杆菌、乙型溶血性链球菌在苦菜的作用下抑制较强；苦菜对其他5种杆菌如甲型和乙型副伤寒杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、普通变形杆菌及1种球菌如肺炎双球菌均有一定的抑制作用[10]。

程敏等采用超声波协同乙醇技术提取苦菜抑菌活性物质，研究结果表明，对于以金黄色葡萄球菌为代表的革兰氏阳性细菌，苦菜提取物对其的抑菌作用较强；枯草芽孢杆菌、大肠杆菌在苦菜提取物作用下抑制明显；而对青霉、黑曲霉等代表霉菌的抑制作用弱[11]。

因此，对于由细菌引起的一般性疾病，如细菌性腹泻、咽喉疼痛、慢性气管炎及支气管炎、扁桃体发炎等症，苦菜均有一定的疗效。

3.2抗氧化、抗炎作用

苦菜中由于含有甾类、黄酮类等活性化学成分，而具有抗氧化[12]、抗炎功能。Mc Dowell A等采用自由基的清除法来测定苦菜叶提物的抗氧化活性，研究证明：苦菜叶的提取物因富含多酚物质而具抗氧化活性，其抗氧化能力与蓝莓花色苷等抗氧化能力强的物质相当，且对正常的干细胞毒性小，表明该提取物可作为对人身体有益的保健品[13]。

韩阳阳等研究结果显示：用不同浓度的乙醇分别提取苦菜根、茎、叶、花，获得的提取物各不相同，抗氧化能力与各部位的提取物中总黄酮及总多酚的含量密切相关，苦菜不同部位的抗氧化性大小依次为：花>叶>茎>根[14]。

卢新华等通过计算脂质过氧化产物的含量观察苦菜对心、肝、脑、肾离体组织脂质过氧化的抑制作用，结果表明苦菜在体外和体内都可以明显抑制大鼠心、肝、脑、肾四种器官组织的脂质过氧化作用，苦菜对这四种器官组织有较好的保护作用[9]。

卢新华、唐伟军等采用二甲苯涂抹、腹腔注射醋酸、角叉菜胶诱导等方法致使小鼠耳廓肿胀、小鼠腹腔染料渗出、大鼠后足爪肿胀来观察苦菜提取物的抗炎作用，得到结果：苦菜提取物具有明显的抗炎作用，其抗炎作用与抗氧化作用相关联、并且与减少炎症细胞因子如IL-IB和TNF-a的生成、一氧化氮合酶（NOS）活性的降低都有关系[5]。Vilela FC等利用角叉菜胶诱导大鼠爪水肿、腹膜炎，脂多糖诱导大鼠发热，纤维组织皮下植入棉球以研究苦菜提取物中姜黄素在大鼠体内的抗炎活性，表明苦菜提取物中的姜黄素有明显的抗炎作用[15]。

3.3心血管保护作用

蒋惠娣等研究表明木犀草素和洋芹素分别对心血管和平滑肌的解痉挛具有一定作用[16]，而这两种化学成分在苦菜中都有发现，提示苦菜也具有此功效。

牟艳玲等采用小鼠耐缺氧、耐饥饿时间测定、大鼠急性心肌缺血、电刺激诱发大鼠颈动脉血栓形成等方法，观察苦苣提取物的心血管药理活性，结果表明，苦苣提取物明显地改善血管微循环、抗心肌缺血，对心血管具有保护作用[5]。

张有林等人研究发现苦菜中具有的黄酮类化合物能改善心肌缺血调节微循环、抗击心律失常、增加冠状动脉血流量[17]。此外，苦菜提取物能降低糖尿病小鼠血糖、胰岛素和甘油三酯 （TG）[18]。

3.4防治癌症

Conforti F等研究证明，苦菜提取物中的有效成分对人肿瘤的增殖活性有明显抑制作用[19]。采用美蓝脱色法测定白血病患者的血细胞脱氢酶活性，发现苦菜的乙醇提取物无论是对急性淋巴细胞型白血病患者、急性粒细胞型白血病患者还是慢性粒细胞型白血病患者的血细胞脱氢酶均有明显的抑制[5]。苦菜的水煎剂还具有防治宫颈癌、直肠癌的功效[7]。

3.5其他功效

苦菜除具有上述主要生理学及药用功效外，还能提高机体的适应及应激能力，增强机体免疫能力，具有保肝护肝、抗凝血、利尿等功效[9]。苦菜中还含有膳食纤维，经常食用能促进胃肠蠕动及消化，同时还能吸附排解体内有害物质[7]。苦菜提取物可减轻草莓果实腐烂生菌，减少经济损失，使果实保持较新鲜完好的外观，是制备天然防腐剂的原材料[20]。如何改造传统的烟草薄片浆料，改善烟草薄片口味，也是人们一直热衷的课题，研究发现预处理的苦菜浆料混入后，可使烟气更细腻，且口有津润感[21]。

4苦菜产品及开发

苦菜资源较丰富，但传统中对苦菜的利用却主要局限于：新鲜或腌制食用、药用植物、饲料。由于苦菜医用功效及保健价值高，开发价值和潜力大，将其加工成现代人们需求的各类产品已成为众多学者及企业研究的热点，开展苦菜加工工艺的研究，对进一步开发利用苦菜资源具有重要意义。

4.1苦菜饮品

以苦菜为原料的饮品主要有苦菜茶、苦菜啤酒、苦菜汁饮料、苦菜复合饮料等。苦菜茶，是将鲜嫩的苦菜叶运用茶的生产加工工艺制得，其特有的成分及苦寒，适合饮用，具有清热、保肝，明目等功效，久服可宁神益气，空腹饮用健胃，是广大消费者的理想饮品[10]。苦菜啤酒，在啤酒发酵过程中添加苦菜原料，其产品色泽清黄透亮，具有啤酒的清香味道，色泽青绿，口感清爽，可起到独特的苦菜保健功能同时兼具啤酒的营养功能[9]。苦菜汁饮料，以苦菜为原料，经浸提成汁，调配加入蜂蜜浆、柠檬酸、蛋白糖，过滤，杀菌等工序制成，可依据口感配制成高糖清爽型和低糖浓香型等类型[17]。苦菜复合饮料是将苦菜与其他原料相互结合配制，如苦菜沙棘饮料，苦菜糯米酒，它们以苦菜为主原料，添加复合原料及其他添加剂，经过浸提、过滤等工艺制得。

4.2苦菜罐头

苦菜罐头的最大优点是克服了苦菜的季节性生长问题，可随用随取。工艺流程主要是：原料选择和分级清洗、沸水烫漂、分装、注汁、排气、封罐、杀菌、冷却[9]。在制作过程中需注意烫漂参数及护色，以保持苦菜的原有风味、口感及良好感官品质。

4.3苦菜化妆品

人们生活水平日益提高，化妆品已从奢侈品行列逐步转变为日常生活的必需品。但化学制剂存在着极大的安全隐患，同时其生产工业引起的环境问题令人十分担忧，因此人们更倾向于追求自然、健康、无毒、无污染、副作用小、安全性高且又具有多方面保健功效的植物化妆品。苦菜具有良好的抑菌、抗氧化、抗炎消肿等功效，可作为化妆品的原料之一，制备出毒副作用小，无刺激的纯天然植物化妆品。

此外，苦菜的开发产品还有苦菜挂面、苦菜干粉、苦菜泥、袋装苦菜等等。

5结语

我国野生苦菜资源十分丰富，苦菜具有独特的苦香味，同时兼具食用价值及药用功效，是优质的食用及中药材原料，经济实用价值大，致力于对苦菜进行深入的研究和开发新类型产品，提高苦菜的利用率，将会有广阔的发展前景。

2014年11月绿色科技第11期参考文献：

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