谬误的食物相克传说

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在日常生活中,人们往往会相信一些饮食禁忌,比如“相克食品”是绝对不能一起吃的。事实上,食物之间的相克并不像人们想象的那么可怕,饮食的顺序、烹调的方法、个体差异等等一系列因素都会导致人进食后产生一些不良反应,如果只是片面地将某两种或几种食物定义为“相克食品”,是不科学的。

任何一种食物都含有上千种营养素,而食物间营养素的相互影响是客观存在的,这种影响可以通过平衡膳食弥补,但不能简单地将其归为“相克”。比如大家普遍认为菠菜和豆腐不能一起吃,因为菠菜中所含的草酸和豆腐中含有的钙结合后会产生草酸钙,会对人体产生副作用。事实上这两种食物共食只是会影响钙的吸收,并不是两种食物相克。解决这个问题很简单,因为菠菜中含的草酸溶于水,只要把菠菜焯一下再和豆腐一起炖着吃就可以了。

“食物相克”存在哪些问题?

1.缺乏科学理论依据,不可信。如同食胡萝卜+白萝卜导致败血症、马肉+木耳和墨鱼+茄子导致霍乱、豆腐+蜂蜜导致耳聋、鸡肉+菊花导致中毒、酸牛奶+香蕉致癌……以上这些食物大多是我们通常提倡的营养丰富的食材,并没有任何科学证据表明其食物相克。

2.引用传统中医理论解释,存有质疑。如同食南瓜+羊肉导致胸闷腹胀,理由是南瓜补中益气,羊肉大热补虚。实际上,羊肉蛋白质含量高,富含矿物质和维生素,南瓜的营养成分较全面,尤其胡萝卜素含量高,含有丰富的糖类和淀粉。近代营养学研究还表明,食南瓜有防治高血压、糖尿病及肝脏病变等功效。现代营养学分析表明,南瓜和羊肉都是非常有营养的食材。某些人引用中医的说法称其会引起食物相克,并没有事实依据。

3.不存在相克,相反可强身健体。如栗子+牛肉、栗子+鸭肉等,栗子的淀粉含量很高,同时富含膳食纤维,牛肉和鸭肉都是优质蛋白质的来源,这两种食物一起吃是不错的搭配,既能提供优质的蛋白质,还能适当增加膳食纤维,对于身体健康是有好处的。

4.对机体的影响微乎其微。如食用肉+茶导致消化不良、便秘。茶叶中所含的鞣酸的确能够与蛋白质结合,生成具有收敛性的鞣酸蛋白质,不利于蛋白质的吸收。但茶叶中鞣酸的量较少,能在茶水中泡出的就更少,和人体每天摄入的蛋白质的量相比,这些鞣酸的作用是微乎其微的。

5.对营养相关知识的一知半解。如同食茶叶+鸡蛋降低蛋白质、铁的吸收。鸡蛋不是补铁的主要来源,肉类才是,且鸡蛋中的铁吸收率只有3%,因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收,和茶叶无关;同食醋+胡萝卜导致维生素A被破坏。胡萝卜主要含有胡萝卜素,即维生素A原,是脂溶性维生素,醋是水溶性弱酸,和胡萝卜不会发生化学反应,也不存在破坏维生素A的问题。

6.概念混淆不清,与两种食物同食无关。如啤酒+熏肉致癌,熏肉在熏烤过程中产生的多环芳烃类物质以及发生环化、热聚合等缩聚反应,产生有害物质,对人体具有强致癌作用。因此,致癌跟喝啤酒关系不大。

用实验告诉你

“食物相克”不靠谱

南京生物研究所的郑集教授曾做过“食物相克”的实验。他收集了我国传说相克的食物184组,选择最常见的14组进行检验,包括大葱与蜂蜜、红薯与香蕉、绿豆与狗肉、松花蛋与糖、青豆与饴糖、螃蟹与柿子、螃蟹与石榴、螃蟹与荆芥、螃蟹与五加皮酒、鲫鱼与甘草、鲫鱼与荆芥、牛肉与粟米、鳖与马齿苋,分别采用大白鼠、猴子和狗进行试验,其中有7对食物由郑教授本人及另一位研究者做人体实验。通过家常制作后试食两天后,观察试食者的表情、行为、体温、大便次数及外观有无差异,没有发现任何一组食物出现相克现象。

2008年至2009年,中国营养学会和兰州大学公共卫生学院合作进行食物是否相克实验研究。研究人员从近年出版的书籍、报纸杂志中收集了500多种食物相克的资料,分类选出最具代表性的食物进行实验,招募100名志愿者,男女各半,年龄为25岁至45岁,并进行身体状况检查。实验中,选用5对“相克食物”一起吃,志愿者连续吃一周后,观察他们的尿液、大便、血压、精神、体温等反应,实验结果一切正常,没有发现任何一组食物引起胃肠紊乱、呕吐、中毒等现象。

中国营养学会会长葛可佑与哈尔滨医科大学、兰州大学的专家一起对“食物相克”进行研究,随机选取130名健康志愿人员,针对民间流传最广的“相克食物”——猪肉和百合、鸡肉和芝麻、韭菜和菠菜进行了实验。他们按照家常方法进行烹饪,在志愿人员食用这些“相克食品”一周后观察他们的尿液、大便、血压、精神、体温等反应,结果一切正常。

1.个体差异

个体之间存在的差异或受疾病的影响,导致不同体质的人对食用同一食物时表现出不同的变化。一般来说,患有胃溃疡的病人不适合多食可促进胃酸分泌的食物,如玉米、土豆等;患有糖尿病的人不适合多糖饮食,若食用,一般会有不适感。由于缺乏对相关营养知识的了解,人们将其归咎于“食物相克”。

2.不洁饮食

大量事实证明,引起食物中毒是由于不洁饮食造成。食物在采集、运输、清洗、烹饪中,受有毒化学物质污染或食物腐败等都可引起胃肠道不良反应、腹泻、中毒甚至死亡。

3. 长期大量服用营养补充剂

如果大量服用维生素C补充剂,短期会产生多尿、下痢、皮肤发疹等副作用,长期过量服用可能导致草酸及尿酸结石;长期大量补充维生素C2000毫克至3000毫克,突然停止服用,可能因此引发坏血症;长期大量食用维生素A可导致中毒。

4.巧合

在历史上,有些事情当时不能正确解释,比如有些人吃了被细菌、病毒污染的食物引发中毒,甚至导致死亡,正巧中毒症状出现前吃了某两种食物,由此造成误解从而以讹传讹。

5.极少数人体质特殊过敏反应所致

当古人不了解机体特异性过敏反应时,就用“食物相克”的说法来解释,这种错误的说法历代相传。