棘腹蛙营养成分及其影响因素分析

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摘要：本文通过对比四川雅安、湘西、贵州三地棘腹蛙中16种氨基酸的含量，比较呈味氨基酸和必需氨基酸的相对含量，以及野生棘腹蛙与养殖棘腹蛙营养成分的差异，分析影响其肉质的可能因素。结果表明，生态养殖棘腹蛙不仅可以保证其丰富的营养成分和鲜美程度，还有利于更好地保护生态环境。

关键词：棘腹蛙;氨基酸;生态养殖

棘腹蛙（Rana boulengeri Guenther）属于动物界脊索动物门两栖纲无尾目蛙科[1]，俗称石蛙，因其叫声为“bangbang”又被称为梆梆鱼，在四川、贵州、江西、甘肃和湖南等省区都有发现[2-7]。棘腹蛙是国家二级重点保护动物，由于气候变暖、栖息地被破坏，棘腹蛙的种群数量严重下降，棘腹蛙现已经被《中国濒危物种红皮书》列为“易危”物种[8]。棘腹蛙对生境要求高，一般生活在海拔700 m左右，是狭生态幅的动物。棘腹蛙个体肥硕，弹跳能力强，多生活在缓流中或者溪边的静水洼中。棘腹蛙四肢和颌部都有深色纹理，瞳孔呈菱形;雄性棘腹蛙前肢发达，背面由长疣和圆疣排列成行，性成熟后胸部布满黑色棘突;雌性棘腹蛙的前肢不发达，背面无长疣粒，胸部没有棘突，腹面白而光滑。棘腹蛙主要食害虫和一些花果，对生态环境有益。棘腹蛙是处于食物链中间环节的两栖类动物，既是捕食者又是被捕食者，可以检测和平衡生态系统[9]。

一、棘腹蛙的营养价值和药用价值

棘腹蛙可誉为“蛙王”，其体大味美、肉质细腻;用其煮汤色雪白，味道鲜美，营养价值高，实属一道美味佳肴。在氨基酸成分上，温安祥等[10-11]已经与甲鱼、田鸡进行了对比试验。棘腹蛙与滋补上品甲鱼、田鸡相比也毫不逊色，棘腹蛙与甲鱼、北京田鸡（田鸡学名黑斑侧褶蛙）、广东田鸡的氨基酸含量相比稍微少一些，但是其氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量都高于北京田鸡，所含的必需氨基酸也比甲鱼多。棘腹蛙与其他普通肉类的水分、蛋白质和一些重要元素等相比有很大的差异。

吴选忠等[12]对棘腹蛙的水分、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁与其他肉类做了分析，如图1所示。棘腹蛙肌肉是水分多、蛋白质含量高、脂肪含量少的肉类，其钙、磷、铁含量非常丰富，尤其是磷。棘腹蛙被一些百姓作为滋补品来食用，其所含的氨基酸丰富，还有许多身体所需的元素和维生素，可以治疗小儿营养不良症状。从药理的角度看，其可以抑制细菌、致病真菌的生长[13]。棘腹蛙肌肉中含有的赖氨酸、谷氨酸、精氨酸等十分丰富，这些氨基酸的缺乏可能导致老年痴呆、心血管病等疾病的发生[14]。

四川雅安、湘西、贵州三地的棘腹蛙16种氨基酸的含量。其中，四川雅安所测棘腹蛙为市场上的商品蛙，湘西和贵州所测的是野生棘腹蛙。从表中1可以看出，湘西的棘腹蛙比四川雅安和贵州的棘腹蛙氨基酸含量都要高，四川雅安棘腹蛙的必需氨基酸含量占其氨基酸总量的35.05%，湘西的占40.77%，贵州的占37.94%;再对比三地棘腹蛙的呈味氨基酸占比，雅安棘腹蛙为31.9%，湘西棘腹蛙为38.0%，贵州棘腹蛙为40.6%。就此数据分析湘西棘腹蛙的必需氨基酸占比最大，氨基酸含量最多，而贵州棘腹蛙虽然氨基酸含量不如其他地区高，但是其呈味氨基酸占比高于其他地区。四川雅安的棘腹蛙是商品蛙，其呈味氨基酸占比明显低于湘西、贵州两地的野生棘腹蛙。目前人工环境饲养的棘腹蛙虽然没有实现大面积的规模化养殖，但是也有地区试养成功，四川省大多数农户还是进行仿野生环境散养。对野生条件下和纯人工条件养殖的棘腹蛙进行对比，分析影响其肉质的具体环境因素，为棘腹蛙生态养殖提供理论环境。

二、影响肉质的生态因子

四川盆地属亚热带地区，雅安在四川盆地边缘多山，矿物质丰富，土壤呈酸性，多为黄壤[18]。雅安海拔落差极大，在627～5 793 m，但大部分地方的海拔在1 000～3 500 m。太阳能总辐射量为3 344～4 190 MJ/（m2·a），年平均气温在15 ℃左右，年平均雨日达200 d，被称为“天漏”，平均降雨pH值在6.5左右;地表水中无主要污染指标物质，部分地区偶尔出现磷超标现象，空气状况处于优和良，少数是轻度污染[19]。

湘西属于亚热带季风性湿润气候，四季分明，空气湿度平均85%，年平均气温13～17 ℃，年平均降雨量1 100～1 600 mm，太阳能总辐射量为4 190～5 016 MJ/（m2·a）[20]。土壤pH平均值为5.9，土壤肥沃，富含硒元素[21]。

贵州处于云贵高原，属于中亚热带，平均海拔1 100 m，土壤主要是红壤和黄壤。年平均气温15 ℃左右，空气湿度在70%以上[22]，平均降水量为1 447.9 mm，太阳能总辐射量为3 344～4 190 MJ/（m2·a）。贵州水质综合评价为优，极少河流出现氨氮超标现象[23]。

对比三地的气温、海拔、湿度、光照、土壤、水质和地理位置，温度差异不是很大，湿度相对较大，平均海拔在1 100 m左右，空气湿度相对较大。而湘西的年平均太陽辐射比四川雅安和贵州高，三地的水质和空气都很好。因为不清楚获取试验棘腹蛙的具体地方，不能进行具体的分析。但是，结合上述平均数值可知，三地棘腹蛙生活的地方都是湿度大，平均海拔在1 000 m左右，水质、空气优良。3个地区都是常绿阔叶林为主，物种丰富，昆虫多种多样，为棘腹蛙提供了丰富的食物资源。雅安地处四川盆地的周边山区，湘西地处山区，贵州地处云贵高原，处于亚热带和中亚热带。综上所述，导致3个地区棘腹蛙肉质差别的因素可能是：3个地方水中的矿物质含量不同。比如，湘西的土壤富含硒，棘腹蛙所处的生态系统中也应富含硒，这可能是与其他两地存在差异的原因。3个地区的空气湿度都很大，但雅安年降水日达200 d，雨水多使得棘腹蛙更易患病，降雨多也可能影响棘腹蛙的肉质。

三、棘腹蛙的经济价值

棘腹蛙的市场需求量很大，价格也高，捕捉来的野生棘腹蛙可以卖到120～160元/kg。由于环境的破坏和捕捉过度，导致野生棘腹蛙数量大大减少，市场上流通的大多为养殖的棘腹蛙，相比其他的经济蛙类，棘腹蛙的市场价格很高，养殖前景较好。而且棘腹蛙只在山区或小地方售卖，各大城市都没有大规模销售棘腹蛙[23]。

四、棘腹蛙的生态养殖

野生棘腹蛙的鲜味氨基酸含量比市场上人工养殖的棘腹蛙更多，口感更加鲜美。人工养殖的棘腹蛙既要有养殖效益，也要保证养出的棘腹蛙和野生的一样鲜美，就必须对棘腹蛙进行生态养殖。棘腹蛙作为一种环境监测的动物，其生长环境一定要优越。人工仿野生环境养殖棘腹蛙虽然有一定的生态性，但是养殖成本大、养殖周期长，可以通过灯光诱虫为其补充食物，来减少饲养时间，不能滥用药品而污染环境[23]。要规模化饲养棘腹蛙，可以研制代替生物活体饲料的饵料，保证所养殖的棘腹蛙都能“吃得饱，睡得好”。饵料中应包含棘腹蛙生长所需的全部营养物质，不催肥、催大，尊重其生长周期，饵料供给应做到生态化，不破坏环境。

棘腹蛙喜静，不能将蛙池建于嘈杂的地方，做好防御天敌的措施，养殖密度不宜过大，可以把温度控制在其最适宜生长的温度，节约饲养成本。尽可能地多采取一些措施，让棘腹蛙心情愉悦，捕捉时不采取残暴的手法，销售要及时，不能长时间将其关闭在狭小的空间。对棘腹蛙进行生态养殖，让人工养殖的棘腹蛙也能和野生棘腹蛙一样自由地释放天性、繁殖，这样棘腹蛙的营养成分才不会减少，保证味道鲜美。

五、棘腹蛙的研究前景

由表1的对比结果可知，湘西地区棘腹蛙氨基酸含量高，贵州的棘腹蛙呈味氨基酸多，野生棘腹蛙的味道比人工养殖的鲜美。棘腹蛙肉质的区别可能是水质、降雨、地理位置等因素导致的，研究棘腹蛙最适生态环境对提高棘腹蛙的营养价值和生态保护有重要的作用。对棘腹蛙进行生态养殖，在保护物种的同时也兼顾了生态保护和动物福利的提升。

如今人们更注重健康、尊重自然，因此找出影响棘腹蛙肉质的生态因子，研究棘腹蛙生态养殖的全部流程，调配出适合棘腹蛙生长的饵料，制定一个系统的合理的生态养殖方法，保证棘腹蛙肉质鲜美，是优于全人工养殖棘腹蛙的。（基金项目：大学生创新创业项目，项目编号：201710646028;阿坝师范学院校级项目，项目编号：ASA18-03）

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通讯作者：丁洪霞。